Se les conoce como “cocinas oscuras”: cajas abarrotadas, usualmente empacadas en los centros de las ciudades, en las que los cocineros preparan las comidas que se ordenan y envían a través de las aplicaciones de entrega de alimentos. Se estima que Gran Bretaña tiene al menos 70, la mayoría de los cuales son propiedad y están a cargo del gigante de entrega Deliveroo bajo la marca Deliveroo Editions. La comida que sale de ellos se vende a nombre de restaurantes establecidos, y los clientes inocentes pueden asumir que de alguna manera todavía proviene de sus locales en las calles principales. Pero no: esta es una nueva realidad de “marca virtual”, en la que todo lo que se encuentra detrás de este o ese logotipo es lo esencial: un par de hornos, un puñado de chefs y mensajeros que entregan frenéticamente lo que cocinan.

El año pasado, un informe de Sarah Butler, se centró en una cocina oscura cerca de Canary Wharf en Londres, y evocó vívidamente lo que sucedía allí: “Las cajas no tienen ventanas y muchos de los chefs trabajan con las puertas abiertas … Trabajando en él, las cajas de metal pueden estar calientes o frías, dependiendo del clima y de si están cocinando o preparando. En una cocina, solo hay un pequeño calentador de ventilador para los días fríos y frigoríficos combi. Otro alberga un horno de pizza que ocupa más de un tercio del espacio y lo calienta mucho. Los anuncios en línea para trabajos en esos lugares ofrecen salarios por hora de entre £ 8.50 y £ 9, y los roles son más adecuados para las personas que son “confiables”.

Solo para aclarar una cosa: hemos visto como es el movimiento en una cocina de restaurante convencional, y pueden ser lugares bastante infernales. Pero en la aparente ausencia de contacto humano, luz natural y espacio físico, estas nuevas configuraciones parecen todos los aspectos sombríos de la restauración llevados a sus conclusiones lógicas. Y no se equivoquen: cada vez parece que las cocinas oscuras representan el futuro.

El negocio de entrega de alimentos está creciendo rápidamente, resaltado por los rumores acerca de una posible compra de Deliveroo por Uber, y la posibilidad de una batalla por negocios entre el servicio de Uber Eats de este último y el ya establecido Just Eat. Durante el verano, el banco de inversión UBS publicó un informe, Is the Kitchen Dead? Presentó la perspectiva de que el mercado mundial de distribución de alimentos en línea se multiplicó por diez para 2030, en parte gracias al costo de ordenar comida en línea, que se acercó al de preparar comidas en casa.

En el corazón de esta visión se encuentran las cocinas oscuras, cuya frenética eficiencia y bajos costos laborales pueden generar una caída tan enorme en los precios que dejar de cocinar tu propia comida, especialmente para las personas que viven en apartamentos urbanos pequeños, se vuelve irresistible. O, como lo indica el informe: “Suponiendo un cambio progresivo a cocinas oscuras y una disminución de los costos de entrega, los beneficios económicos de una hora de cocción (en relación con pedir una comida a través de una aplicación) podrían disminuir de £ 13 por hora a £ 8 por hora … es decir, más bajo que el salario medio”.

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